Hva som er trygt og ikke trygt utarbeides av kommisjonen– Codex Alimentarius Comission (CAC) som består av fagfolk fra alle FNs land.
Her i Norge er det Mattilsynet som følger opp anbefalingene fra CAC for å gi forbrukerne en tryggere matopplevelse. Mattilsynet foretar undersøkelser og tilsyn av matvareprodusenter for å sikre at regelverket følges. Det tas stikkprøver av matvareproduksjon i fabrikker, restauranter og andre steder som tilbyr mat. Hvis mattilsynet finner farlige bakterier eller stoffer i maten blir disse matvarene fjernet og ødelagt , og restauranter og fabrikker kan bli stengt hvis ikke regelverket følges. 
 

Plantevernmidler:

Bruk av plantevernmidler, som f.eks sprøyting, har både positive og negative sider for mennesket og miljøet.  Det forhindrer ugress, sopp og insekter i maten, men for store mengder har uheldige virkninger . Derfor har vi lover og regler som regulerer hvor store mengder og hvilke midler som kan brukes og godtas som restmengder i maten. Det er helt trygt å spise frukt og grønt som ligger under grenseverdiene, disse verdiene omtales som ”akseptabelt daglig inntak” (ADI).  Mattilsynet overvåker at disse lovene holdes og følges nøye, slik at forbrukere ikke utsettes for farlige stoffer i maten. Mattilsynet overvåker også importerte varer i tillegg til norske. Hvis man ønsker å unngå rester av plantevernmidler i mat bør man velge økologiske råvarer.

Tilsetningsstoffer
Tilsetningsstoffer i maten har som formål å øke produktets holdbarhet, endre konsistens eller smak. Visste du at det er mulig å bruke gull som et fargestoff i mat, eller at søtningsstoffet aspartam har koden E951? Mattilsynet godkjenner stoffene som skal brukes slik at vi vet at maten vi spiser er trygg. Det er viktig at stoffene ikke er en risiko for helsen vår, eller at de skjuler dårlige egenskaper ved maten og villeder forbrukeren. Det er viktig å lese varedeklarasjonen da noen kan få allergiske reaksjoner på noen tilsetningsstoffer. Tilsetningsstoffer merkes med E nr.

Genmodifiserte matvarer
Et gen er en liten del av arvestoffet vårt som inneholder oppskriften på et bestemt protein. Det er grunnen til at det er genene som bestemmer egenskaper til bestemte celler. Dagens teknologi og vitenskap har kommet frem til måter å endre arvestoffet på. Slik kan matvareprodusenter endre matvarer ved hjelp av genteknologi. Dette innebærer at man kan tilføre egenskaper til dyr, planer og bakterier som de opprinnelig ikke har eller er født med, og egenskaper  ikke kan fåes ved vanlig avl eller foredling, men som kan være nyttige for oss. Insulin er et eksempel på en genmodifisert bakterie, og genmodifisert soya har vært i salg i USA siden slutten av 1990-tallet. 
Det er store uenigheter ved bruken av genmodifisert mat. Noen påpeker det positive som større avlinger som hjelper en verden med stadig flere sultende mennesker. Eller matvarer som inneholder større mengder næringsstoffer og mindre allergi. Andre påpeker mulighet for at genmodifisert mat kan påvirke helse og miljø på en negativ måte. De er også redd for at denne genmodifiserte maten kan spre seg og bli krysset med viltvoksende planter. 
Siden myndighetene ikke kan si noe om matvarer som er genmodifisert er bra eller dårlige for oss er ingen genmodifiserte matvarer lovlig i Norge. Det er en vurdering om de genmodifiserte matvarene har en mulig helse- og miljørisiko som står til grunn for om produktene kan fremstilles eller brukes her til lands. Næringsmiddelloven og genteknologiloven står som grunnlag for å sikre oss at ingen genmodifiserte matvarer til tillatt for salg i Norge dersom myndighetene mener varene og produktene kan skade helse eller miljø.
 

Antibiotikaresistens – antibiotika brukes som behandling av infeksjoner. Dersom bakteriene utvikler en resistens betyr det at medisinen ikke lenger virker mot sykdommen.

KIlde: Helsedirektoratet