Bake uten gluten
Det finnes mange gode glutenfrie meltyper å få kjøpt og du kan selv også blande den miksen som du liker best selv. Her gir vi deg gode råd på veien.
Meltyper
Det finnes mange gode produsenter som lager og leverer forskjellige meltyper. Beszgluten, Cornells, Schär, Finax, Holmen Crisp, MixWell, Orgran, Provena, Semper og Toro er eksempler på produsenter av glutenfritt mel.
Fiberhusk
Gluten er viktig i et bakeverk da det gir gjærbakst muligheten til å heve. Dette skjer ved at gluten danner små vegger inne i deigen som kapsler inn gass og vanndamp. Gluten virker som et bindemiddel og skaper en deig som er lettere å jobbe med. Siden gluten er så viktig i en deig er det greit å tilsette fiberhusk når du skal jobbe med glutenfrie meltyper. Fiberhusk (pulveriserte psylliumfrøskall) virker som en «erstatning» for gluten, i tillegg til at det gjør deigen fiberrik, smidigere og lettere å jobbe med. Bakeverk blir saftigere, holder lenger og smuler mindre da fiber binder deigen på samme måte som gluten. En generell regel som er grei å følge er å tilsette 1 strøken spiseskje per 500 gram mel. Rør ut fiberhusk i væsken etter at gjæren er rørt ut for så å la blandingen svelle i 5-10 minutter. Fiberhusk kan erstatte egg på samme måte som det kan erstatte gluten, pass på å piske godt. Les pakken vedrørende blandingsforhold.
Profiber
Profiber er potetfiber som binder til seg mye væske. Profiber gjør brød, boller og annen gjørbakst mye saftigere og mykere.
Fibrex
Fibrex er et sukkerroefiber som gjør en gjærbakst saftigere, mer fiberrik og får baksten til å vare lenger. Tilsett 30-60 gram per kilo mel. Husk å tilsette 1 dl ekstra væske per 1 dl fibrex.
Egg
Egg gjør at deigen henger lettere sammen, og blir seigere. Deigen blir samtidig saftigere og får et høyere proteininnhold da egg er rike på proteiner.
Syrnede melkeprodukter
Syrnede melkeprodukter som f.eks. cultura og kefir gir baksten et saftigere preg. Det hjelper og til på andre områder som å gi ferdige produkter lenger holdbarhet.
Baketips
Om du jobber med glutenfrie produkter vil du oppleve at deigen er klissete, vanskelig å jobbe med og ikke alltid holder seg sammen. Det er med fordel at du kan bruke brødformer dekket med bakepapir når brød lages. Om rundstykker skal lages er det greit å bruke en stor sprøytepose, skje (isskje kan og brukes lett) dyppet i olje eller vann for å få formet rundstykkene. Muffinsformer kan og hjelpe til under steking av glutenfrie rundstykker.
Gjærdeig
Ved bruk av fersk gjær skal den røres ut i væske som holder 37 grader (fingervarm), tørrgjær tåler varme opp til 40 grader eller kan blandes ut i melet. En gjærdeig skal helst heve på lunt sted i 30 minutter. Dersom deigen hever for lite kan baksten bli hard, og hever den for mye kan baksten falle sammen og få store «gasslommer». Dette skjer fordi gjærcellene har formert seg for mye. Om du skal langtidsheve skal kald væske brukes, og det er ikke noe problem å la deigen stå i kjøleskapet over natten. Det er viktig å elte en gjærdeig godt. Om du skal dele opp en deig i mindre emner (som f.eks. ved rundstykker) skal hvert lille emne hvile noen minutter slik at de får en liten hinne og blir lettere å jobbe med. Glutenfri gjærdeig blir ofte fort tørr og kan fint deles opp i skiver og fryses.
Kaker
Det er lett å bytte fra glutenholdig til glutenfritt mel i en favorittoppskrift. Som regel er mengden for de forskjellige meltypene det samme, for sikkerhets skyld er det greit å sjekke produktinformasjon eller produsentinformasjon for å finne ut av blandingsforhold. Sørg for å sjekke om resterende ingredienser er glutenfri.
Protein og fiber
Når man baker glutenfritt er det viktig å bruke korn- og frøsorter som og er glutenfrie da glutenfritt brød på hvetestivelse og vann ikke inneholder protein og fiber. Protein har større næringsmessige verdier da de er kroppens byggesteiner. For et mer proteinrikt brød kan man tilsette meieriprodukter og/eller egg, dette øker proteininnhold og gjør at brødet holder lenger og blir saftigere.
For å øke næringsinnhold og gi en bakst bedre smak kan man fint tilsette revet ost og/eller gulrot, glutenfritt havregryn, bokhvete, sukkerroefiber, nøtter og ulike frø typer som sesamfrø, linfrø, solsikkefrø og gresskarkjerner. Om ønskelig kan nøtter og frø hakkes eller males før det tilsettes deigen. Slik kan man få et bakeverk med mer næring samtidig som man slipper store frø eller korn i brødet.
Det er anbefalt med et daglig fiberinntak på 25-35 gram for voksne. Daglig inntaket er noe lavere for barn. Tilsette nok fiber i baksten kan være en utfordring samtidig som for mye fiber kan gi tunge og tørre brød. Det er lurt å prøve seg frem ved å tilsette ekstra fiber i gradvis større mengde
Baketips:
- Om deigen er klissete å holde på med kan du strø glutenfritt mel på bakebordet og bruke slikkepotter til å elte deigen med.
- Når man skal ta deigen ut av bakebollen er en deigskrape nyttig arbeidsredskap.
- En skje (eller isskje) dyppet i olje eller vann er nyttig når man skal lage runstykker. Viktig å dyppe skjeen/isskjeen da det forhindrer at deigen setter seg fast.
- Når man lager rundstykker er en store sprøyteposer veldig greie å bruke til deig som er løs og klissete. Husk å smøre innsiden av posen med olje før du tilsetter deig.
Bakeunderlag av silikon fungerer både som underlag og overlag når du skal glatte ut en deig. På denne måten slipper du at deigen henger seg fast i kjevlen da glutenfri deig ofte er løs og klissete.
Andre tips og spesilelle råd følger med hver oppskrift.